Un nieto al rescate de las recetas de las abuelas

El periodista gastronómico José Manuel Vilches tuvo que despedirse de su abuela Ofelia hace una década, y con ella de todas las recetas que le preparaba. Luego de años registrando las cocinas y restaurantes de distintos rincones del mundo, en julio lanzó su proyecto más personal y, quizás, el más ambicioso: Las Güelis, una plataforma para capturar las recetas de las abuelas a lo largo y ancho de Chile. La iniciativa las reconoce como lo que José Manuel cree firmemente que son: las más hábiles, creativas y permanentes cocineras del país. 

Antes de entrar a cada casa, antes de que le abran la puerta de todas sus cocinas, José Manuel Vilches Peñaloza (1993) compra un ramo de flores que lleva entre las manos. Es para romper el hielo, dice, y funciona porque las abuelas –las once que ha registrado, editado y publicado hasta ahora y las otras que todavía no han salido a la luz– lo reciben alegres, agradecidas. Llega acompañado de Joaquín Baus, un fotógrafo y realizador audiovisual que curiosamente siempre trata de primo, aunque nunca los haya unido un lazo sanguíneo. 

En esas cocinas –donde ambos siguen a una mujer experta mientras corta cebollas, pela papas y marina carne– se han ido convirtiendo en eso: en nietos de una misma abuela, que hace con ellos lo que tantas abuelas hacen con los suyos. Les prepara un plato que ella considera simple. Les sirve la mesa, les ofrece más. Ella nunca cree que haya ahí una ciencia, un mérito especial: es cocina, es cariño, es –cuando mucho– oficio. José Manuel, que lleva tres años registrando las cocinas de los chefs más sofisticados del mundo –ha escrito sobre restaurantes en Perú, Costa Rica y Bangkok, y publica periódicamente en la revista Domingo de El Mercurio, en La CAV y en Vivir para Comer–, entiende bien lo que hay en ese plato preparado por una abuela. Por eso está recorriendo Chile: para registrarlas.

La idea salió a la luz a través de un video que publicó el 5 de julio y que grabó en una cocina como esas que ahora visita. En esa cocina, la original, hay sillas angostas de madera pintada de negro con respaldo de mimbre, que acompañan los muebles de la cocina, de un azul celeste, silencioso y discreto. Hay un brasero junto a la ventana, donde el fuego puede hacer hervir lentamente una tetera. 

Es la cocina de la casa de Rincón de Panamá sin número, en Santa Cruz, en la Región de O’Higgins. Desde la casa se ven los cerros, las pesebreras, los cuadrados de tierra sembrada que componen el valle. El video salió el día justo en que se cumplían diez años de la muerte de Ofelia Quezada: la dueña de esa casa, la de su infancia. «Una mujer de campo, oriunda de Colchagua, tan sensible como testaruda, tan humilde como elegante, que supo reunir a su familia en torno a la mesa siempre, dándonos cariño y mucha comida rica», cuenta en el video, mirando a la cámara, mientras invita a las y los espectadores a hablarle de sus propias abuelas.

“La recuerdo llamándonos desde el corredor de la casa hacia las pesebreras para que subiésemos a almorzar. La recuerdo riéndose de nuestras caídas, porque estábamos a su siga y nos enredamos con la manguera, y nos decía en talla: ‘venga pa acá pa pararlo’. Pensé mucho en esa frase cuando leí en su funeral. ‘Aquí estoy parado’, me decía a mi mismo. La recuerdo abriendo la puerta de mi habitación y, mientras yo dormía en los catres, ella mataba zancudos para que no me picaran”, recuerda ahora.

Ahora: domingo 16 de agosto, siete semanas después de estrenar su proyecto Las Güelis en Instagram, que acumulaba hasta ese momento 17,5 mil seguidores y en ese primer video más de 70 mil likes. Ahora revisa las tomas que no salieron al aire y se ríe de su nerviosismo. Eligió ese lugar, la mesa de su abuela Ofelia, y ese día, el del aniversario número diez de su muerte, para dar a conocer su proyecto más personal, quizás también el más ambicioso. Quiere hacer con ellas eso que ha podido hacer con tantos chefs en diferentes rincones del mundo. Eso que él mismo veía en la televisión de esa casa los fines de semana, cuando era niño, en programas donde los periodistas gastronómicos recolectaban sabores e historias en esquinas remotas del planeta. Eso que solamente no pudo hacer con ella, la primera gran cocinera que conoció. Tal vez, dice, “la mejor que haya conocido”. 

Ya ha recibido las historias de más de 340 familias que quieren registrar las recetas de más de 340 abuelas. Tiene mensajes de todas las regiones, de abuelas jóvenes y de abuelas que tienen más de cien años, que cocinan cazuela o que hornean tortas –o que hacen cazuela y tortas–, que tienen nietos y bisnietos, que criaron a sus hermanos menores, que fueron designadas en la cocina, que tienen un título universitario o sólo la enseñanza básica. Una radiografía de la diversidad de las abuelas de Chile. Aunque quisiera grabarlas a todas, José Manuel sabe que no va a alcanzar. Por eso, en las primeras semanas del proyecto, escribió un mail que le envió a todas las familias que habían contestado el formulario.

Registros de la «güeli» Cecilia Droguett.

“Incluso si nunca alcanzamos a grabar a sus abuelas, yo me doy por completamente pagado si este proyecto inspira a una sola persona a sacar el celular y a registrar la suya. No tiene que ser cocinando: puede ser regando el jardín, puede ser tomando once, puede ser pintándose las uñas, puede ser simplemente conversando, incluso un audio sirve. No saben el valor que puede tener ese registro en diez, veinte o treinta años más. Ojalá algún día, cuando necesiten abrazarlas de nuevo, puedan volver a escucharlas o verlas a través de esos vídeos”, les dijo.

En el correo habla de la ausencia de registros de su Ofelia como una “espinita”. “La voz de mi güeli se reproduce en mi cabeza, pero no logro exteriorizarla. Recuerdo más el uso de sus palabras o frases que utilizaba: ‘miéchica’, ‘intruso’, ‘no le hago juicio a los locos’, ‘bandido’, ‘no grites en la noche que llega el diablo’, ‘coma y calla’, ‘piolín’, ‘mi niñito’. Mi hermana Catalina, su única nieta mujer, tiene mucho miedo de que su voz algún día se le olvide”, dice. El proyecto surgió porque la había perdido, como un registro de memoria colectiva en su honor, pero no calculó –no de inmediato– que en el ejercicio de entrar en las cocinas de tantas abuelas iba a terminar encontrando algo de la suya, o al menos encontrando una serie de primos nuevos, que lo reciben y le comparten a la suya. “Bienvenido, séptimo nieto”, le escribieron las Matus, nietas de Ana María Sepúlveda, la Mam. 

A su abuela le gustaban las flores. Las plantaba en su patio y las cuidaba durante todo el año. Buganvilias, aves del paraíso, crespones. Hoy, ella es la única abuela a la que no le lleva un ramo: en su tumba, en el cementerio de Chépica, siempre hay. José Manuel la visita a menudo, sobre todo antes o después de viajar, para encomendarse o para agradecer. Se apoya en el muro del mausoleo y reposa su cabeza en sus antebrazos, en silencio. 

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El proyecto es ambicioso no sólo porque implica recorrer todo el país y registrar a muchas abuelas distintas, sino sobre todo porque tiene una dificultad intrínseca: es una carrera contra el tiempo. Las respuestas del formulario están ordenadas en una planilla de excel donde ocupa colores para identificarlas. Hay una que está con color rojo porque, durante el tiempo entre que la familia contestó el formulario y hoy, la protagonista falleció. En Osorno, los espera la familia de Toyita, una abuela con ascendencia árabe que, después de ver el proyecto, abrió su propia cuenta de Instagram para compartir sus recetas. Su salud fluctúa y hay días en que grabarla podría ser más complejo. 

Por eso José Manuel llama a las familias a no esperarlos y a hacer sus propios registros: para que no se pierda el recuerdo de esa abuela haciendo aquello que la caracterizaba –cocinar, jardinear, tejer–, aunque también para que esas recetas no se pierdan. Los nombres le sorprenden cuando navega en la planilla de excel: hay empanadas, pantrucas y porotos, pero también zanco –una mezcla de cebolla con harina tostada–, pucheros, riñones al jugo. 

“Quiero crear un archivo digital de las recetas, no sólo por las abuelas que tenemos pendiente grabar sino también porque nos han hablado muchas personas diciendo que su abuela ya murió, pero que ellos sí se quedaron con las recetas. Y esa información no va a ninguna parte”, explica José Manuel. “Sueño con una plataforma bonita, donde no solo pueda alojar mis recetas y las historias de las abuelas que grabemos, sino que cualquiera pueda agregar las suyas y que el día de mañana tú puedas ir a buscar ‘pantrucas’ y que te lleve a las pantrucas de Alfonsina, de Norma, de Luz, de Ofelia. Y que te cuente un poco de cómo las hacía cada una”. Algún día, espera –o incluso: sueña– todas las recetas podrían estar en un libro. Así, podrían volver a la cocina.

La potencialidad del proyecto está en la intersección de todas esas variables: patrimonio, cultura, memoria, familia, envejecimiento, descentralización. En Chile, el porcentaje de personas de 65 años o más subió desde el 6,6% en 1992 hasta el 14% en 2024. Por eso, quizás, temas como las políticas de cuidado o las jubilaciones han sido de consenso para todo el espectro político. “De lo que me he dado cuenta es que, gracias a las abuelas, en estos espacios tan comunes como las cocinas hay una parte muy importante de la cultura gastronómica de Chile, y también en cierta forma de la identidad, de cómo somos y de cómo funciona la sociedad. Por eso me encanta la idea de que, con este proyecto, podamos viajar por todo Chile, porque Chile es muy distinto. De norte a sur y de mar a cordillera, esa relación con la cocina y esa información que guardan las abuelas cambia. Cambian los productos, cambia la forma en que nombramos las cosas, los tiempos, la disposición de la cocina, la relación con el campo, la relación con el mar”, cuenta.

Registros de la «güeli» Rosa Maldonado.

Un gran repositorio para contener las recetas de todas las abuelas y quizás, entre ellas, encontrar algo de las preparaciones de la suya. El estofado de cordero, por ejemplo, que nunca más volvió a probar como ella lo preparaba y que nadie en su familia heredó. Pero no eran solamente las recetas más elaboradas: también su forma de tostar el pan en el brasero, o el causeo que preparaba con la presa de la cazuela y que le servía siempre después de bajar el cerro. 

Tras la muerte, como suele ocurrir, cambiaron muchas cosas. Antes, Rincón de Panamá sin número era el lugar de encuentro de la familia. Allí pasaba todos sus veranos, los cumpleaños, las fiestas patrias, la navidad, los años nuevos. “Lo que trataba de hacer yo al principio era hacer cosas allá, para que la familia fuese. Ahí celebraba mis cumpleaños, ahí preparaba sus empanadas pino-lechuga en el horno de barro para el Dieciocho”, recuerda. Es otra forma de encontrarse con ella, como andar a caballo, o como comprar un tocadisco y poner sus vinilos, o tomar sus tijeras de podar –amarillas, muy oxidadas– y adentrarse por el camino del cerro, abriendo el paso cerrado por las malezas y las ramas de quillayes. Abrirlo en silencio, con la tijera en su mano, pensando en ella. 

“Todos los días pienso en ella, entre otras cosas porque desde que murió tengo una foto suya como fondo de pantalla del celular”, cuenta José Manuel. “Es una foto preciosa, blanquinegra, donde aparece apoyada en un florero enorme afuera de una parroquia que durante años no supe dónde quedaba. Mira que es loco el mundo, la vida: una seguidora de Las Güelis me preguntó de dónde era mi abuela porque había visto esa foto en el video de lanzamiento. Conversando, me contó que la imagen había sido tomada en Nilahue Baraona, a más de 70 kilómetros de su casa, y que esa parroquia había quedado destruida con el terremoto de 2010. Todavía tengo pendiente ir a verla, esté como esté. Pero ella también aparece de otras maneras. Pienso en ella cuando veo a una mujer mayor cortando una cebolla, cuando me encuentro con un horno de barro o un brasero, cuando tomo tecito con canela o albahaca, y muchísimo cuando veo buganvilias moradas. La recuerdo tomando maté con cascarita de naranja, compartiéndome su calabaza y echándole mucha azúcar porque entonces no me gustaba el amargo”, agrega.

Siempre, dice, se sintió un embajador de ella, pero con este proyecto la sensación creció exponencialmente. “Hablar de ella nunca fue solamente hablar de una persona: era contar de dónde venía yo. Ahora su historia aparece en entrevistas, conversaciones, viajes, y cada vez que tengo que explicar por qué existe este proyecto. Me da risa que cuando cuento su origen siempre digo su nombre completo: Ofelia Rosa Quezada Navarro. Nunca digo simplemente ‘mi güeli’. La nombro entera, como si estuviera presentándola formalmente. Como si fuera una pasajera que todavía viaja conmigo”, observa. “Y lo hace”.

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Ofelia tenía diez hermanos y la cocina fue la tarea que le designó su familia. Alcanzó a hacer solamente dos años de colegio, lo suficiente para aprender a leer y escribir. “Ella era una cocinera que hizo cazuela desde los ocho años, ¡imagínate su cazuela a los ochenta y ocho! Así de buena era la cocina de mi Güeli”, acota su nieto.

Es la historia de muchas de las mujeres que hoy está visitando y grabando, que nacieron entre 1920 y 1960. “Muchas de estas mujeres llegaron a la cocina porque les fue impuesto en una sociedad mucho más machista, conservadora y patriarcal, donde el rol de la mujer era criar, tener hijos, cuidar, alimentar. Otras historias vienen de mujeres en situaciones más vulnerables, donde los dos papás salían a trabajar y a ellas les tocaba hacerse cargo de los hermanos. O de mujeres jóvenes que se fueron a la capital a trabajar en casas particulares”, enumera.

Registros de la «güeli» Luz Minerva.

Hace pocos días le preguntaron si creía que la cocina había empoderado a esas abuelas. A José Manuel le surgen reparos con la palabra, porque identifica el riesgo de mirar sus vidas desde el presente y romantizar esa carga. “No sé si todas eligieron este lugar y tampoco me corresponde a mí decir que fueron felices ocupándolo”, dice. “Pero lo bonito, lo que sí he notado, es que todas ellas, sin darse cuenta, transformaron ese lugar que les fue asignado, que era la cocina, en otra cosa, como en un sustento económico –muchas le cocinaron a otras personas o vendieron pan– o en un acervo de conocimiento. No te podría decir que encontraron el poder ahí, pero sí creo que aprovecharon ese espacio”, dice.

Otra pregunta que le hacen a menudo: qué pensaría su abuela Ofelia si estuviera viva. “Lo primero es que estoy loco y lo segundo que a quién le va a interesar”, dice de inmediato. “Yo era consciente de que mi Güeli no sabía lo inteligente que era como para guardar esa cantidad de recetas, procesos y formas de hacer las cosas en su cabeza, pero espero que sí haya sabido lo importante que era para nosotros y cuánto la amábamos. No sé si era consciente de lo seca que era en la cocina, porque era su vida, no conocía otra”, reflexiona.

Por eso el proyecto tiene también el propósito de poner a las abuelas cocineras al mismo nivel que los chefs. Incluso visualmente, los videos de José Manuel siguen la misma fórmula: la tipografía, el plano cenital del plato, las personas cruzándose, los marcos de las puertas. Hay quienes se lo han comentado: que es confuso, que se mezclan con las reseñas que hace de los restaurantes y los chefs. “Eso es a propósito”, dice él. “Ellas son cocineras y yo las quiero poner al mismo nivel. Y den las gracias, los chefs de Chile y el mundo, que los estoy poniendo al lado de las abuelas chilenas”, agrega riéndose, aunque habla en serio.

El primer video así que hizo fue en Ciudad de México, en Choza, una cocina thai, con chiles mexicanos y un chef neoyorquino. Eso fue en 2023. Desde entonces ha recorrido países latinoamericanos como Perú, Colombia, Honduras, Costa Rica, Uruguay y Argentina, y destinos tan remotos como Bangkok. Escribió la primera guía gastronómica de Chiletur Copec, “Viajar y comer”, junto a Consuelo Goeppinger y Carlos Reyes, y elaboró su propia guía de dónde comer en todas las regiones de Chile, disponible en Google Maps. Escribe en la revista Domingo de El Mercurio, en La CAV y en Vivir para Comer. Antes de escribir para diferentes medios especializados, trabajó durante más de cinco años haciendo visualización de datos en Emol. Cuando tuvo que empezar a rechazar viajes gastronómicos para conocer restaurantes porque su trabajo se interponía, renunció. 

Ejerciendo el periodismo independiente –que tuvo el costo directo de reducir sus ingresos mensuales a casi un tercio de lo que ganaba en Emol– y trabajando en Las Güelis, dice, su propia concepción de la profesión se ha ido modificando. “Es loco que siempre nos eduquen para buscar una novedad. ¿Por qué? ¿Por qué estás pensando en algo exclusivamente nuevo?”, dice. “Al menos en la Universidad Católica, que es donde yo estudié, te enseñan a buscar lo extraordinario, lo novedoso. De hecho, los talleres de prensa vienen con pautas en las que tú tienes que explicar por qué eso es relevante, noticioso, contingente y por qué tiene que ir ahora. A veces el periodismo se olvida completamente de las historias comunes, y todos tenemos historias comunes, y esas historias comunes creo que conectan con más personas”, comenta José Manuel.

Registros de la «güeli» Cristina Peñaloza.

Hasta ahora, el proyecto depende casi por completo de su capacidad económica, que tiene las restricciones ya descritas. Hace poco sumaron su primer auspicio –la mayonesa Kraft– y por primera vez leyó en el perfil de Instagram comentarios negativos: que era mejor cuando no tenía publicidad. La billetera determina hasta qué lugar de Chile pueden llegar. Ellos mismos piden apoyo para la realización: alojamiento, comida, lo que sea. Una familia hizo una colecta para pagarles los pasajes, y otra les ofreció llevarlos en camión por toda la Ruta 5 hasta Chiloé, por ejemplo. 

Otra diferencia con el periodismo que ejercía antes y lo que hace en Las Güelis está en que, esta vez, él forma parte de la historia. Las abuelas le abren la intimidad de su casa, pero él les comparte su propia intimidad: su duelo, su ausencia. Hace un tiempo, alguien comentó en uno de sus videos que esperaba que pudiera “sanar su herida”. “Yo no tenía conciencia de estar herido”, contesta ahora. 

“Ha sido muy raro, porque yo siempre he contado las historias y los proyectos de los demás. Los protagonistas nunca hemos sido nosotros, sino ellos. Pero para lanzar Las Güelis, lo primero que tuve que hacer fue ser vulnerable frente a cámara. He tenido que hablar de mí y de mi familia, y también de las penas, de lo pendiente, del arrepentimiento. Y ha sido muy loco, porque gracias a la exposición he podido ordenar ese discurso. Cuando me preguntan por el origen del proyecto, ahora digo, de partida, que nace por la dicha de haber tenido una abuela increíble, que me amó y que yo amé. Luego ella murió, y ahí entra la pena y la nostalgia. Luego yo soy periodista gastronómico y me llega el arrepentimiento, porque no alcancé a grabar a mi cocinera favorita. Y ahora este proyecto, que es una especie de reparación”, dice.

También lo ha hecho reflexionar sobre nuestra especie. “Los humanos somos mamíferos y son usualmente las mujeres las que nos cuidan, nos crían, nos alimentan y se preocupan por nosotros, pero no existen muchos animales donde se cumpla el rol de abuelas. El otro día Joaco me lo dijo y lo estuvimos averiguando: las orcas y las elefantas son casi las únicas especies donde las hembras mayores son las que conservan la memoria del grupo y su experiencia ayuda a que las generaciones siguientes sobrevivan”, cuenta.

Cuando su abuela estaba viva y él volvía de algún viaje –siempre tenía alguno, ya fueran vacaciones con sus amigos o la Ruta Quetzal en sus años de colegio–, José Manuel iba a la cocina de las sillas negras con respaldo de mimbre y dejaba un recuerdo. Después de estos diez años sin Ofelia, todavía mantiene el ritual. Viene a la cocina donde está el brasero donde ella le tostaba el pan, donde tenía su reino de olores y sabores, y trae un imán que sigue dejando en su pizarra.

FOTOGRAFÍAS DE JOAQUÍN BAUS